Qu'est-ce que le pu erh ? Le thé qui se bonifie avec l'âge

Le pu erh est sans doute le thé le plus mystérieux et le plus fascinant qui existe. C'est le seul thé au monde qui peut se bonifier avec le temps, comme un grand vin ou un whisky de qualité. Certains pu erh millésimés sont vendus aux enchères pour des dizaines de milliers d'euros. C'est aussi le seul thé à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée en Chine. Ce guide vous révèle tous les secrets de ce thé d'exception.

L'origine du pu erh - la province du Yunnan

Le pu erh tire son nom de la ville de Pu'er, dans la province du Yunnan, au sud-ouest de la Chine, à la frontière avec le Myanmar, le Laos et le Vietnam. Cette région montagneuse, avec ses forêts tropicales et ses plantations d'arbres à thé séculaires - certains ayant plus de mille ans - est le berceau exclusif du pu erh authentique.

Depuis 2008, le pu erh bénéficie en Chine d'une protection géographique stricte. Seul le thé produit dans certaines régions du Yunnan à partir de la variété Camellia sinensis var. assamica peut légalement porter le nom de pu erh. C'est l'équivalent du champagne pour le thé.

L'histoire du pu erh remonte à plus de 1700 ans. À l'époque de la Route du Thé et des Chevaux - l'ancienne route commerciale reliant le Yunnan au Tibet - les thés pressés en galettes ou en briques voyageaient pendant des mois à dos de mulet ou de cheval. Durant ce long voyage, dans des conditions humides et chaudes, les thés fermentaient naturellement. Les marchands découvrirent que ces thés fermentés, loin d'être gâtés, avaient développé des arômes encore plus complexes et profonds.

Les deux types de pu erh - sheng et shou

Il existe deux types fondamentalement différents de pu erh, qui sont le résultat de deux processus de production distincts.

Le pu erh sheng, ou pu erh cru, est le plus traditionnel. Après la récolte et le séchage des feuilles, le thé est pressé en galettes ou en briques et laissé à vieillir naturellement pendant des années, voire des décennies. Jeune, le sheng peut être très astringent et amer. Avec l'âge, il développe des arômes de plus en plus complexes - boisés, terreux, minéraux, parfois floraux ou fruités. Les meilleurs sheng vieillis sont de véritables trésors que les collectionneurs du monde entier s'arrachent.

Le pu erh shou, ou pu erh mûr, est une invention relativement récente - il date des années 1970. Pour répondre à la demande croissante de pu erh vieilli sans attendre des décennies, les producteurs ont développé une technique de fermentation accélérée appelée "wodui". Les feuilles humidifiées sont entassées en grandes piles et retournées régulièrement pendant 45 à 60 jours. Cette fermentation microbienne accélérée reproduit en quelques semaines ce qui prendrait des années à se produire naturellement. Le résultat est un pu erh aux arômes terreux, boisés et profonds, moins complexe qu'un grand sheng vieilli mais accessible et agréable à boire immédiatement.

La fermentation - le secret du pu erh

Ce qui distingue fondamentalement le pu erh de tous les autres thés, c'est sa fermentation microbienne. Contrairement au thé noir, qui subit une oxydation enzymatique, le pu erh est fermenté par des micro-organismes - des bactéries et des champignons microscopiques qui transforment les composés chimiques des feuilles au fil du temps.

Cette fermentation est analogue à celle qui produit le vin, la bière ou le fromage. Elle explique pourquoi le pu erh peut se conserver - et s'améliorer - pendant des décennies. Elle explique aussi ses arômes si caractéristiques : terreux, boisés, minéraux, parfois légèrement humides ou musqués.

Les micro-organismes impliqués dans la fermentation du pu erh incluent notamment Aspergillus niger, une moisissure qui produit des enzymes transformant les catéchines en théarubigines et d'autres composés qui donnent au pu erh sa couleur foncée et ses arômes profonds.

Les bienfaits du pu erh pour la santé

Le pu erh est l'un des thés les plus étudiés sur le plan médical, notamment en Asie. Les résultats sont très encourageants.

Le pu erh est reconnu pour ses effets sur la digestion. Il stimule la production d'enzymes digestives et favorise le mouvement péristaltique. En Chine, il est traditionnellement bu après des repas copieux pour faciliter la digestion des graisses. Des études ont effectivement montré que le pu erh aide à réduire l'absorption des lipides alimentaires.

Des recherches ont également montré des effets positifs du pu erh sur le profil lipidique sanguin - réduction du mauvais cholestérol et des triglycérides, augmentation du bon cholestérol. Ces effets sont attribués aux théarubigines et autres composés issus de la fermentation.

Le pu erh contient également des probiotiques naturels issus de la fermentation, qui peuvent contribuer à améliorer l'équilibre de la flore intestinale.

Enfin, comme tous les thés, le pu erh est riche en antioxydants et contient de la caféine, qui stimule l'énergie et la concentration.

Comment préparer le pu erh ?

La préparation du pu erh requiert quelques précautions pour tirer le meilleur de ce thé d'exception.

Commencez toujours par rincer les feuilles. Versez de l'eau bouillante sur les feuilles pendant 5 à 10 secondes, puis jetez cette première eau. Ce rinçage élimine les impuretés et réveille les feuilles, ouvrant leur potentiel aromatique.

Utilisez de l'eau bouillante à 100°C. Contrairement au thé vert, le pu erh supporte - et requiert - l'eau à pleine ébullition pour exprimer tous ses arômes.

Infusez entre 3 et 5 minutes selon votre goût. Pour un premier essai, commencez par 3 minutes et ajustez selon vos préférences.

Le dosage est de 12 à 15 grammes par litre, soit environ une cuillère à soupe bien remplie pour une tasse de 35 cl.

Le pu erh peut être réinfusé de nombreuses fois - parfois jusqu'à 8 à 10 infusions pour un pu erh de qualité. Chaque infusion révèle de nouveaux aspects aromatiques.

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